Пасхальная рецептура: куличи на смеси

• Кулич на смеси «Бэллабрио»
  ТУ «ИЗДЕЛИЯ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ НА ОСНОВЕ СМЕСЕЙ МУЧНЫХ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ»

  В случае необходимости производства бездрожжевых сдобных куличей с короткой продолжительностью технологического процесса (≈ 40-50 минут) или изделий малого веса (150 – 200г) с продолжительными сроками годности (≈ 2-3 недели) рекомендуется использовать смесь "Бэллабрио".

  Готовое изделие обладает привлекательным внешним видом, сливочным вкусом и эластичным мякишем.

  Рецептура для кекса:

   

  	РЦ №1	РЦ №2
  Мука пшеничная в/с	450	435
  Сахар-песок	450	435
  Инвертный сироп	-	60
  Смесь «Бэллабрио»	150	150
  Яйцо	350	350
  Масло растительное	320	330
  Вода	400	375
  Ванилин	1	По необх.
  Итого (по тесту)	2120	2165
  Изюм, цукаты и пр. включения	200-250	200-25

   

  Примечание: РЦ №1 характеризуется интенсивным подъёмом (более чем в 2,5 раза), очень воздушной, эластичной структурой и интенсивными разрывами по поверхности верхней корки.
  РЦ №2 отличается меньшим подъёмом но более гладким куполом, схожим с изделиями домашней выпечки.

  Технология приготовления:
  Все ингредиенты по рецептуре вносятся в миксер.
  Тесто перемешивается лопаткой 1 минуту на медленной, 3-4 минуты на высокой скорости.
  Выпечка осуществляется при температуре 175 – 180 градусов при средней конвекции.
  Масса тестовой заготовки: 120 – 200 грамм,
  Продолжительность выпечки: 20 – 25 минут.
  Рекомендуется глазировать сахарной помадкой.

   

  «ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ВДОХНОВЕНИЕ»
  ТУ «Изделия хлебобулочные «Сладкая фантазия»

  Рецептура:

   

  Состав	Количество, кг
  Мука пшеничная в/с, 1 с	90
  Смесь «Изи Кулич»	10
  Дрожжи прессованые	8
  Соль	0,8
  Сахар	18
  Маргарин столовый (82%)	15
  Изюм, цукаты	15
  Яйцо куриное, шт/кг, в тесто	200/8
  на смазку	50/2
  Вода	40-50

   

  В тестомесильную машину загружают муку сухую смесь «Изи Кулич» в сухом виде, дрожжи, соль, сахар-песок в сухом или растворенном виде, маргарин, воду и другое сырье согласно рецептуре.
  Замес осуществляют в течение 7-20 минут в зависимости от конструкции тестомесильной машины. Температура тестапосле замеса должна быть 26-28ºС. Отлежка теста в деже 20-30 минут.
  Готовое тесто делят на тестомесильных машинах или вручную, после чего куски теста округляют. Сформованные тестовые заготовки укладывают в формы. Продолжительность расстойки 50 – 90 минут при температуре 36 – 38 0C и влажности 75 – 80 %.
  Выпечку изделий осуществляют в печи с пароувлажнением при температуре 200 – 180 0C .
  Допускается отделка поверхности изделий помадой, сахарной пудрой, дробленными орехами и цветной вермишелью, мягкими гелями, яичной смазкой, глазурью для смазки х/б изделий «Сансет Глейз».
  Ориентировочный выход изделий: «Вдохновение» массой
  0,1 – 0,5 кг : 162,2 – 163,7 %,
  Срок хранения упакованных изделий: не более 72 ч.